oikogeneiako
welcome to oikogeneiako
oikogeneiako

family and various

Αναζήτηση
 
 

Αποτελέσματα Αναζήτησης
 


Rechercher Σύνθετη Αναζήτηση

Πρόσφατα Θέματα
» Παιδικά πάρτυ και εκδηλώσεις
Πεμ Σεπ 24, 2009 8:41 pm από zenia

» Χρόνια Πολλά στην ιδιοκτήτρια αυτού του forum!!
Παρ Αυγ 28, 2009 7:18 pm από Admin

» Ανεξήγητα φαινόμενα-εικόνες.
Σαβ Ιουλ 18, 2009 10:27 pm από Admin

» Αφιέρωμα Michael Jackson
Σαβ Ιουλ 18, 2009 10:25 pm από Admin

» χιουμοριστικά τραγούδια
Σαβ Ιουλ 11, 2009 5:53 am από zzzz

» παραμύθια
Δευ Ιουν 15, 2009 9:06 pm από Admin

» καλημέρα
Πεμ Ιουν 04, 2009 12:48 pm από Admin

» πειθαρχια
Τετ Ιουν 03, 2009 9:38 pm από Admin

» Το μενού σήμερα
Τετ Ιουν 03, 2009 8:36 pm από Admin

Παρόντες χρήστες
2 χρήστες είναι συνδεδεμένοι αυτήν την στιγμή:: 0 μέλη, 0 μη ορατοί και 2 επισκέπτες

Κανένας

[ Δες όλη τη λίστα ]


Περισσότεροι χρήστες υπό σύνδεση 7, στις Σαβ Απρ 03, 2010 5:53 pm

Μη Συνδεδεμενος Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε

Ψωμί και ζύμες.

Πήγαινε κάτω  Μήνυμα [Σελίδα 1 από 1]

1 Ψωμί και ζύμες. Την / Το Πεμ Μάης 21, 2009 3:52 am

Admin

avatar
Admin
Φυσικό προζύμι

Για να ξεκινήσετε

60 g αλεύρι ολικής αλέσεως (σιταριού ή σίκαλης ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού που επιθυμείτε)
30 ml νερό φυσικό μεταλλικό ή δικτύου ύδρευσης βρασμένο (για να αποφύγετε το χλώριο)

Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό. Δουλέψτε με τα δάχτυλα και τις παλάμες μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Τοποθετείστε αυτό το "καρύδι" της ζύμης σε ένα ποτήρι ή ένα μικρό μπολ, και σκεπάστε με μία πετσέτα (όχι με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα) και αφήστε να ξεκουραστεί για δύο μέρες περίπου σε μια θερμοκρασία περίπου 24 με 26ο C. Κάτω από μια λεπτή κρούστα θα έχετε μια ζύμη υγρή, ελαφρά διογκωμένη, με ένα άρωμα γλυκό. Απομακρύνετε την κρούστα και προχωρήστε στη διαδικασία του πρώτου αναπιάσματος (της πρώτης ανανέωσης).


Πρώτο ανάπιασμα120 g αλεύρι ολικής αλέσεως
60 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο
η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

Διαλύστε τη ζύμη στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη. Ζυμώστε με τα δάχτυλα πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας που την έχετε αλευρώσει.
Τοποθετείστε τη ζύμη σε μια σαλατιέρα και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα. Τοποθετείστε πάλι τη ζύμη σε ένα ζεστό μέρος (όπως πριν), και αφήστε να ξεκουραστεί 1 με 2 ημέρες. Η ζύμη θα σχηματίσει ξανά κρούστα, όμως θα είναι πιο αφράτη και με περισσότερες φυσαλίδες, με ένα άρωμα πιο έντονο. Απομακρύνετε την κρούστα και ακολουθήστε το δεύτερο ανάπιασμα.

Δεύτερο ανάπιασμα225 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*
120 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο
η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

Ακολουθήστε τα βήματα του πρώτου αναπιάσματος αλλά αυτή τη φορά αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί μόνο 8 με 12 ώρες. Η ζύμη θα πρέπει να σας δώσει όλα τα σημάδια της επιτυχημένης ζύμωσης: αξιοσημείωτη διόγκωση και ένα άρωμα αρκετά όξινο, αλλά ευχάριστο.
Το προζύμι είναι έτοιμο. Ενσωματώστε το σε μια ζύμη που θα διογκωθεί πιο αργά από ότι με τη μαγιά της μπύρας (μαγιά αρτοποιίας).

*στη Γαλλία το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη, το πιο κοντινό για τα Ελληνικά δεδομένα είναι αυτό που κυκλοφορεί ως "σκληρό" αλεύρι.

Είστε βέβαιοι ότι το προζύμι είναι ικανό να φουσκώσει το ψωμί σας αν διπλασιάζεται σε όγκο σε 3-4 ώρες το πολύ!

Επισκόπηση του προφίλ των χρηστών http://oikogeneiako.forumgreek.com

2 Απ: Ψωμί και ζύμες. Την / Το Πεμ Μάης 21, 2009 12:25 pm

Admin

avatar
Admin
Ψωμί χωριάτικο από τη Γαλλία

Για δυο μεγάλα ψωμιά


1η μέρα : 10:00
• ένα κομματάκι προζύμι σε μέγεθος καρυδιού (30g) (βλέπε προηγούμενη συνταγή)
• 30 ml νερό κρύο
• 60 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

1.Βάλτε το προζύμι σε μια σαλατιέρα και διαλύστε το μέσα στο νερό. Ενσωματώστε το αλεύρι και ζυμώστε με τις άκρες των δαχτύλων για να πάρετε ένα μίγμα ομοιογενές. Βάλτε τη ζύμη σε ένα μικρό βάζο, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα και αφήστε τη να ξεκουραστεί στους 24ο C περίπου, έτσι ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο.

1η μέρα : 17:00
• 100 ml νερό χλιαρό
• το προζύμι της προηγούμενης διαδικασίας
• 200 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

2. Προσθέστε το νερό στο προζύμι για να το διαλύσετε, ενσωματώστε το αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας αλευρωμένη. Αφήστε να διογκωθεί μέσα σε μια σαλατιέρα καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα στους 24ο C περίπου. Η ζύμη θα πρέπει τουλάχιστο να διπλασιαστεί σε όγκο και να έχει ένα άρωμα καθαρό, όξινο και έντονο αλλά όχι πολύ δυνατό.

1η μέρα : 23:00
• 180 ml νερό κρύο
• το προζύμι της προηγούμενης διαδικασίας
• 350 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

3. Προσθέστε το νερό στο προζύμι για να το διαλύσετε, ενσωματώστε λίγο-λίγο το αλεύρι, έπειτα ζυμώστε για 10 min πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας αλευρωμένη. Αφήστε τη ζύμη να διογκωθεί όλη τη νύχτα στους 10ο C μέσα σε ένα μπολ σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα.


2η μέρα : 8:00• το προζύμι της προηγούμενης μέρας
• 450 ml νερό σε θερμοκρασία 43ο C
• 800 g αλέυρι σιταριού συνηθισμένο τύπου 55**
• 30 g αλάτι ψιλό

4. Διαλύστε το προζύμι μέσα στο νερό πιέζοντας με τα δάχτυλα. Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι. Ενσωματώστε τα λίγο-λίγο στο υγρό προζύμι ανακατεύοντας χωρίς διακοπή. Δουλέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη η οποία ξεκολλά από τα τοιχώματα του δοχείου, έπειτα ζυμώστε για 10 min πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Όταν η ζύμη είναι λεία και ελαστική σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί για 20 – 30 min, μπορείτε να την αφήσετε και για μία ώρα αλλά όχι παραπάνω. Ετοιμάστε το ταψί ή τις φόρμες που θα ψήσετε το ψωμί, φροντίστε να είναι σκουρόχρωμα για να ψηθεί ικανοποιητικά και η κάτω επιφάνεια. Μπορείτε να ανάψετε το φούρνο στους 40ο C για να ζεστάνετε τα σκεύη, αυτό θα εμποδίσει το ψωμί να αποκτήσει μια συμπαγή και βαριά κρούστα στη κάτω επιφάνεια, αυτό συμβαίνει όταν ο καιρός είναι κρύος. Τα σκεύη μπορείτε να τα αλείψετε με λάδι ή να τα καλύψετε με χαρτί σιλικόνης (paper bake).

5. Κρατήστε ένα κομμάτι ζύμης σε μέγεθος καρυδιού το οποίο θα φυλάξετε σε ένα γυάλινο βάζο στο ψυγείο για την επόμενη φορά που θα ζυμώσετε. Χωρίστε τη ζύμη σε ίσα κομμάτια (2 ή 3) πλάστε τα και αφήστε τα να διογκωθούν σε ένα ζεστό μέρος (τουλάχιστον 24ο C, καλύτερα γύρω στους 26ο C). Η διαδικασία διαρκεί συνήθως 3 ώρες. Αν η θερμοκρασία είναι κάπως χαμηλή θα χρειαστούν 1-2 ώρες επιπλέον αλλά τότε η γεύση του ψωμιού θα είναι κάπως πιο όξινη. (Μπορείτε να τα αφήσετε να φουσκώσουν στον σβηστό αλλά κάπως χλιαρό φούρνο που ζεστάνατε τα σκεύη, ή να τα τυλίξετε σε μια πετσέτα και στη συνέχεια σε μια κουβέρτα για να αποφύγετε τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας από ρεύματα αέρος, ένα απλό θερμόμετρο χώρου θα σας βοηθήσει την πρώτη φορά να ελέγξετε πλήρως τις συνθήκες).

6. Ανάβετε το φούρνο στους 230ο C. Βάλτε στην κάτω επιφάνεια του φούρνου ένα πυρίμαχο σκεύος γεμάτο με νερό, έτσι ο φούρνος θα έχει ικανοποιητική υγρασία που θα βοηθήσει στο καλύτερο ψήσιμο του ψωμιού και στο σχηματισμό της κόρας. Χαράξτε τα ψωμιά έτσι ώστε να είναι ελεγχόμενη η επιπλέον διόγκωση. Όταν ο φούρνος είναι έτοιμος, ψήστε τα για 35 min (στη δεύτερη θέση από κάτω αν χρησιμοποιείτε τη ρύθμιση αντίσταση πάνω-κάτω ή στη μέση του φούρνου αν χρησιμοποιείτε τον αέρα), ψεκάζοντάς τα τρεις φορές με νερό ανά πέντε λεπτά στην αρχή του ψησίματος. Το ψέκασμα σε συνδυασμό με την υπάρχουσα υγρασία θα βοηθήσει να σχηματιστεί μια τέλεια γυαλιστερή και τραγανή κόρα***. Αν στα 35 min τα ψωμιά δεν έχουν ακόμη ψηθεί (ελέγχετε χτυπώντας την βάση με τα δάχτυλα, αν έχουν ψηθεί ακούγεται ένας ξερός ήχος), συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 15 min στους 200ο C. Αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.


Μερικοί σύγχρονοι φούρνοι διαθέτουν ρύθμιση για φούσκωμα ψωμιού, η ρύθμιση αφορά στα ψωμιά που γίνονται με μαγιά αρτοποιίας τα οποία απαιτούν υψηλότερες θερμοκρασίες (μέχρι 38ο C) και λιγότερο χρόνο για την επίτευξη της διόγκωσης. Αν ο δικός σας έχει τέτοια ρύθμιση μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε και για το ψωμί με προζύμι ως εξής : προθερμαίνετε το φούρνο, τον σβήνετε και τον αφήνετε 2 – 3 min ανοιχτό, τοποθετείτε τα ψωμιά και τον κλείνετε.

Επίσης μπορείτε να ψήσετε τα ψωμιά σε φούρνο με αέρα, ακολουθείτε τις οδηγίες όπως πριν, στη μέση του ψησίματος ελέγχετε την επάνω επιφάνεια του ψωμιού, αν δείτε ότι ψήνεται πολύ γρήγορα, κατεβάζετε κατά μία θέση τη σχάρα και συνεχίζετε το ψήσιμο χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στους 200ο C. Όταν περάσουν τα 35 min μπορείτε να τη χαμηλώσετε στους 180ο C αν κρίνετε ότι το ψήσιμο πρέπει να συνεχισθεί. Η σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας μιμείται τη διαδικασία ψησίματος στους επαγγελματικούς και στους παραδοσιακούς φούρνους. Επίσης στους επαγγελματικούς φούρνους το ψήσιμο γίνεται με ατμό (γι αυτό βάζουμε και το πυρίμαχο σκεύος με το νερό).


*Στη Γαλλία το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη, το πιο κοντινό για τα Ελληνικά δεδομένα είναι αυτό που κυκλοφορεί ως "σκληρό" αλεύρι.

**Νομίζω ότι στη θέση του μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις αν και στη Θεσσαλονίκη μπορεί να βρει κανείς το αλεύρι "Κούλα" το οποίο είναι τύπου 55%. Είναι πολύ καλό αλεύρι και για φύλλο πίτας.
***Οι Γάλλοι όπως και οι Έλληνες αγαπούν το ψωμί καλοσχηματισμένη τραγανή κόρα σε αντίθεση με τους Άγγλους που προτιμούν μάλλον ψωμιά τύπου "σφουγγάρι".


ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Στα βήματα 4 και 5 έχω κάνει μια μικρή προσαρμογή σε σχέση με το πρωτότυπο κείμενο όπου η ζύμη διογκώνεται δύο φορές, την πρώτη φορά για 2 – 3 ώρες πριν την πλάσουμε σε ψωμιά και τη δεύτερη μετά το πλάσιμο για 1 – 1,5 ώρα. Σε αυτή την περίπτωση το ψωμί είναι πιο ξινό. Ειδικά για το ψωμί από αλεύρι ολικής αλέσεως που απαιτεί περισσότερο χρόνο για να διογκωθεί ικανοποιητικά.

Επισκόπηση του προφίλ των χρηστών http://oikogeneiako.forumgreek.com

3 Απ: Ψωμί και ζύμες. Την / Το Πεμ Μάης 21, 2009 12:27 pm

Admin

avatar
Admin
Ψωμακι στη Γαστρα!

Yλικά
1κ αλευρι (1/2 σκληρο αλευρι και 1/2 ολικης αλεσης)
2 ποτηρια χλιαρο νερο
1 χουφτα γλυκανισο
σουσαμι
αλατι (οσο πιανει το χερι)
42γρ. μαγια φρεσκια (ή 2 φακελακια ξηρη)
2 κουτ. γλ. ζαχαρη
3/4 φλ. λαδι

Βαζουμε κατω απο τη γαστρα -σε μια ακρη- κατι ωστε να ανασηκωθει λιγο. βαζουμε εκει που κανει την "γουβα" το γλυκανισο, το νερο, τη μαγια και τη ζαχαρη. Στην αλλη γωνια εχουμε το αλευρι και σιγα σιγα περνουμε και ανακατευουμε. προς το τελος βαζουμε το αλατι. Οσο σφιγγει το ζυμαρι, κανοντας με το χερι μας μια μπουνια περνουμε λαδι και ζυμωνουμε ξανα και κανα το ψωμι. Η ζυμη μας ειναι ετοιμη και λογικα εχει αφησει μια "καθαρη" γαστρα απο υπολειμματα υλικων στα πλαινα. Αφηνουμε το ψωμακι μας στη μεση της γαστρας και ριχνουμε απο πανω σουσαμι.
Κλεινουμε τη γαστρα και ψηνουμε στους 50ο στις αντιστασεις για 1 ωρα και μετα στους 250ο για αλλη 1 ωρα.

Επισκόπηση του προφίλ των χρηστών http://oikogeneiako.forumgreek.com

Επιστροφή στην κορυφή  Μήνυμα [Σελίδα 1 από 1]

Δικαιώματα σας στην κατηγορία αυτή
Δεν μπορείτε να απαντήσετε στα Θέματα αυτής της Δ.Συζήτησης